Gusto portoghese…

Bacalhau a Gomes de Sá

A livello di cronaca gastronomica il Gomes de Sà della ricetta era un ristoratore di Porto che codificò questo piatto poi largamente ripreso in tutto il paese.

Ingredienti (per 4 persone)

500 g di baccalà – 1 cucchiaio di burro – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 cipolla bianca sbucciata e affettata finemente – 1 kg di patate novelle bollite (senza che si sfacciano) poi sbucciate e affettate finemente – 3 cucchiai di prezzemolo tritato – 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento – 6 tazze circa di acqua – 2 uova sode sgusciate e affettate – 12 olive nere in salamoia

Procedimento

Ammollate il baccalà tagliato a pezzi in un luogo fresco e a seconda della qualità una notte, un giorno o due cambiando spesso l’acqua.

Una volta ammollato lavate ancora per bene i pezzi di pesce e poi poneteli in una casseruola bassa e larga, ricopritelo con l’acqua che avrete prima fatto bollire e poi lasciate sobbollire per circa 10 minuti. Scolate e asciugate i pezzi di baccalà eliminando pelle e lische rimaste. In una larga padella con il burro ed una cucchiaiata d’olio fate soffriggere le cipolle per una decina di minuti badando a che non anneriscano; scolatele aggiungete l’olio rimasto ed aggiungete le fettine di patate facendole scaldare per 5 minuti: dovrebbero imbiondire leggermente.

Ora prendete una terracotta da forno o recipiente simile; imburratelo e stendetevi metà delle patate, cospargete con un po’ di pepe e prezzemolo tritato; stendete sopra le patate un terzo delle cipolle e metà del baccalà cospargete ancora con pepe e prezzemolo; mettete le patate rimanenti, il baccalà e le cipolle rimanenti, terminando con queste ultime e con prezzemolo e pepe. Fate cuocere in forno medio per circa mezz’ora, la superficie deve risultare dorata. All’uscita dal forno decorate con le fettine d’uovo e le olive e mandate in tavola.

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Bacalhau à chefe

Ingredienti (per 4 persone)

2 bei filettoni di baccalà già ammollato – 1 cipolla media tritata – la parte bianca di 1 porro tritata – 1,2 kg di patate da puré – noce moscata – 1 uovo – burro – latte – farina – 1 pomodoro maturo – 2 cucchiai di maionese – 1 grande falda di peperone in salamoia – olio extravergine di oliva – peperoncino

Procedimento

Preparate il puré con le patate, il latte, il burro, la noce moscata, il sale e alla fine aggiungete l’uovo intero. Passate il baccalà (già ammollato) nel latte e poi nella farina e friggetelo in olio ben caldo. Soffriggete la cipolla e il porro, unite il pomodoro tritato, un pizzico (a gusto) di peperoncino e il sale. In una teglia da forno imburrata disponete il baccalà, il soffritto e il peperone tagliato a striscioline. Contornate col puré e coprire con un paio di cucchiai di maionese. Mettete in forno ben caldo a gratinare. Praticamente il piatto si presenta col baccalà al centro e il puré a fare da “cornice” e, per quanto sembri strano, la maionese (specialmente se fatta in casa con l’olio d’oliva) fa una “gratinutara” da… chefe!

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Pastéis de Belém

Sono dei pasticcini di pasta sfoglia con un ripieno tipo crema inglese, cotti in forno e serviti tiepidi o freddi spolverizzati di cannella o zucchero a velo o di entrambi. La pasta sfoglia potete acquistarla surgelata o farvela vendere dal vostro pasticciere. Stendetela a circa 2,5 cm di altezza e tagliatela a rondelle del diametro che possa servire a foderare degli stampini tipo budino un po’ svasati verso l’alto.

Ingredienti

500 g di pasta sfoglia – 0,5 dl d’acqua – 150 g di zucchero – 1 cucchiaio da minestra di farina – 2,5 dl di latte – 4 rossi d’uovo – 1 chiara d’uovo – zucchero e cannella in polvere

Procedimento

Fate scaldare l’acqua con lo zucchero sino a che si addensi e faccia il filo. A parte diluite la farina in poco latte freddo poi unite il latte restante i rosse e la chiara d’uovo (prima ben sbattuti); aggiungete lo zucchero diluito nell’acqua e ponete la casseruola in un bagno maria facendo cuocere per 10-12 minuti senza mai smettere di mescolare. Con questo composto riempite le formine già foderate di pasta e fate cuocere in forno caldo (250 °C) per circa 25 minuti; servite spolverizzando con zucchero e/o cannella.

http://www.mangiarbene.com

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